Alfajor o Alajú

Bizcocho de
Alajú o Alfajor

Fuente
Wikimedia Commons
Imagen de Domino Público

Origen del Alfajor ó Alajú

Alfajor o alajú (En español se pronuncia: [alfaxor] (en árabe الفاخر), plural alfajores) es un dulce. Confite o postre tradicional árabe, postré que originalmente se encontró en algunas regiones de España y luego se le hicieron algunas variaciones en los países de América Latina, incluyendo América del Sur, América Central y México, después de haber sido llevado allí por los colonos.

El alfajor arquetípico o tradicional entró a Iberia durante el período de Al-Andalus.

Algunas Recetas con Alfajor ó Alajú

En España existen diferentes recetas por completo, pero los más tradicionalistas contienen harina, miel, almendras y varias especias, como canela. Es el más vendido en todo la Navidad, pero en Medina Sidonia se venden durante todo el año. El alfajor ó Alajú real se hizo en esta ciudad desde la antigüedad y su desarrollo, llamado "alajú", es transmitido de padre a hijo.

Fabricación Artesanal del Alfajor o Alajú

Hoy en día sigue siendo de fabricación artesanal casi en su totalidad, desarrollado por el mismo procedimiento; y muy natural, con miel, almendras, avellanas, azúcar, harina, pan rallado y se mezcla con especias naturales. En el proceso de fabricación se han respetado en muchos lugares del mundo una de las recetas originales que se conservan hasta nuestros días, nos referimos a la receta de: Mariano Pardo de Figueroa en 1786. En Medina Sidonia theres; manteniendo una producción anual aproximada de 45.000 kilogramos, en su mayoría se consume en la provincia de Cádiz, pero también son famosos en Sevilla, Málaga y Huelva.

El 15 de septiembre de 2004, se ratificó con indicación geográfica por el Consejo de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y publicada en el Diario Oficial de la Unión Europea como Alfajor de Medina Sidonia el 6 de marzo de 2007.

En la provincia de Cuenca, España, se llama todavía al alfajor alajú y son hechos con almendras, miel e higos, todo envuelto en una oblea. Medina Sidonia fue la capital de la confección en el mundo árabe, donde el alfajor tiene siglos de historia, con una receta que se ha transmitido de generación en generación. En esta ciudad, los theres una receta de Mariano Pardo de Figueroa, un gastrónomo que documenta la historia de este dulce, más conocido por su seudónimo Doctor Thebussem, en donde escribió que el dos de julio de 1487, Enrique de Guzmán, segundo conde de Medina Sidonia, ordenó al Consejo y alcaldes de la región a enviar a Málaga 50 vacas, 50 bueyes, 200 terneros; y prestación de alajú o alfajor de su ciudad.

La receta del alajú o alfajor documentada por las cuentas de Thebussem en el siglo 19 se define de la siguiente manera y contiene los siguientes ingredientes

Para el Alfajor o Alajú se necesitan: Un litro de miel blanca, tres medios de una libra de avellanas y almendras, todos los asados y picados, media onza de canela, dos onzas de matalahúva, cuatro dracmas de clavo y un cuarto de café tostado y molido, cilantro, una libra de ajonjolí tostado, ocho libras de polvo de moler de los panecillos sin sal ni levadura, cocido en el horno, con media libra de azúcar.

En América del Sur debido a la falta de ingredientes y hábitos, los alfajores se hicieron totalmente diferente. En la actualidad, se encuentran sobre todo en Argentina, Uruguay, Ecuador, Paraguay, Chile, Perú y el sur de Brasil. Aunque la comida ha sido muy popular en Argentina y Uruguay desde el 19 de mediados del siglo, tiene sus raíces en el mundo árabe.

Etimología del Alfajor o alajú

A medida que el filólogo español y dialectólogo: Manuel Alvar López escribe en su intenso trabajo sobre el alfajor o alajú, sería entonces un andalusism para el castellanism alajú, derivados de la árabe الفاخر palabra, [al-hasu], que no se conoce, ni se encuentra en América, donde los andaluces se presentaron como alfajor, de la alfahua palabra árabe que significa panal de miel: ambas palabras se habían introducido en el gran diccionario de español, en el siglo XIV. 

La publicación del diccionario histórico de la lengua española nos permite documentar tanto, alajur de manera muy amplia por escrito como alajú y alfajor. Alajur y múltiples variaciones geográficas. Es un dulce hecho de una pasta de almendras, nueces, pan rallado y miel. En efecto, es posible que el alfajor y alajú arabismos se introdujo en la lengua española en diferentes lugares y tiempo. Y; suponiendo que ambos vino de la etimología misma, desde el punto de vista fonético, alajú es un arabismo del castellano y por lo que todavía está vivo en Cuenca, Toledo, Guadalajara y en la Sierra de la Peña (Francia), mientras que la palabra Alfajor como tal es más una variación: andaluza y murciana. En las Américas, el significado de la palabra alfajor no se conocía hasta el siglo XIX.

Historia del Alfajor o Alajú

El general árabe Musa ibn Nusair, llegó a Algeciras con un ejército de 18.000 soldados en 712 empresas de la conquista de Medina Sidonia, Alcalá de Guadaira y Carmona. Un dulce similar llamado alajú se encuentra en el libro de cocina hispano-árabe del autor anónimo tabīkh Kitâb. Los historiadores y gramáticos españoles de Nebrija nombraron la palabra por primera vez en su latín-español, en el Diccionario de Nebrija (1492) como: "alfaxor 'o' alaxur. 

En el siglo XII Raimundo Martín, describe en su libro 'otra posible etimología del alfajor o alajú' llamado néctar 'fasur' de origen árabe hispano. La presencia de este dulce es evidente en el área del sur de España durante los siglos XII y XIII, se están fabricando en Andalucía desde la época de Al-Andalus XVI se refleja en las obras literarias, tales como Guzmán Alfarache.

PREPARACIONES DEL ALFAJOR O ALAJÚ

Preparación y presentación del Alfajor o Alajú

El reglamento culinario de origen, se refiere a la utilización de sólo miel pura, almendras, nueces, pan rallado, azúcar, harina y especias como anís, sésamo, cilantro, clavo y canela. La Indicación Geográfica Protegida de los alfajores y por ello los mismos están destinados a ser presentados en una forma cilíndrica, con un peso mínimo de 30 gramos cada uno y con un tamaño mínimo de siete pulgadas de longitud y un diámetro de 1,5 cm. Cada uno de ellos será protegido con un papel de embalaje y los extremos hechos con un adorno en forma de espiral con un cabo de la cinta del mismo papel. Una vez envueltos individualmente los alfajores o alajúes, pueden ser envasados en madera o cartón, pero nunca en un plástico. cajas.

Variaciones en la elaboración y fabricación del Alfajor o Alajú en las Américas

En la mayoría de alfajores o alajúes hechos en América, hay dos capas de bizcocho y un relleno en el medio. En Argentina su forma básica consiste en dos rondas dulces de galletas unidas con dulce de leche o mermelada y cubierto con azúcar en polvo. Otra de las características populares del alfajor o alajúes, aunque no siempre está presente, es una capa de chocolate blanco o negro (muchos alfajores o alajúes se venden en "negro" y "blanco" de diversos y deliciosos sabores).

También hay una variante, llamada "Alfajor o alajú de nieve", que en lugar de tener una cobertura de chocolate negro o blanco, tiene una "nieve (especie de azúcar pulverizada y en ocasiones otros ingredientes, además de especias" de recubrimiento. 

También existen otras variaciones, donde la "capa de nieve" consiste en una mezcla de claras de huevo y azúcar generalmente pero también existen coberturas o nieves de coco rallado, azúcar pulverizada e incluso confitura de colores que no es otra cosa que diminutas esferas de colores con un agradable sabor dulzón avainillado. 

Los alfajores o alajúes peruanos, son generalmente recubiertos de azúcar en polvo, y están llenos de manjar blanco que es una especie de arequipe criollo menos empalagoso sin dejar de ser dulce y agradablemente delicioso. La mayoría de alfajores o alajúes vienen empaquetados en papel de aluminio; en México se hacen sólo con coco, y normalmente en un sólo tono de color y/ó cubiertos de coco; en Nicaragua, siguen más en las líneas del tipo de alfajores o alajúes de Islas Canarias y se hacen con melaza y diferentes tipo de granos como el maíz y el cacao de manera similar a la mayoría de las barras de chocolate, aunque hecho a mano son tan accesibles y generalmente envasados en plástico de envoltura o papel encerado, preservando así su delicado sabor por más tiempo.

Otras variedades de alfajor o alajúes, incluyen diferentes elementos en la preparación de las galletas, como los cacahuetes, sino que también varían en su capa de relleno e incluso añadir una tercer galleta llamados por esta (alfajor o alajú triple).

Otras variaciones del Alfajor o Alajú tanto en su producción, distribución y mercadeo

Debido a su delicioso sabor, el alfajor o alajú ha sido ampliamente aceptado y por ende su elaboración ha sido ampliamente difundida en todo el mundo: por ello no es de extrañar que también tenga múltiples variaciones en su preparación, distribución y comercialización. Es así pues como se han añadido a su preparación diversos sabores como: vainilla, fresa, chocolate, avellana, mantequilla, syrup, tutifruti, limón, naranja, pera, piña y otro sin fin de sabores naturales y artificiales en mínimas cantidades potenciando así su sabor e irresistible aroma al paladar.

También se han añadido a la preparación del alfajor o alajú, un sinfín de suculentos y exóticos ingredientes tanto en su masa, como en su cobertura y relleno, así pues entre estos encontramos: las uvas pasas, ciruelas pasas, frutas cristalizadas, mermeladas de frutas exóticas como el kiwi, el ruibarbo, agraz, tamarindo, níspero, albaricoque, frambuesa, entre otras.

Cabe destacar que no sólo han cambiado o se han agregado nuevos ingredientes a la preparación del alfajor o alajú sino que además también ha cambiado la forma de su elaboración, pues en la antigüedad se hacía de forma individual y 100% artesanal, sinembargo hoy en día es muy diferente pues aunque se sigue preparando de manera tradicional también es frecuente prepararlo de forma muy tecnificada e industrializada, pudiendo de esta manera obtener grandes cantidades de alfajores o alajúes en muy poco tiempo, maximizando no sólo así la cantidad sino la calidad y homogeneidad de los mismos.

Obviamente grandes producciones de alfajores o alajúes, requieren también de una elaborada logística de distribución, es así como en el sector de la confitería existen grandes multinacionales que producen estos tan apetecidos dulces, por lo cual este tipo de megaindustrias de los alimentos requieren de una flotilla de camiones, operarios, administrativos, personal de ventas, grandes superficies o superalmacenes de cadena, distribuidores mayoristas, intermediarios, distribuidores minoristas, y finalmente el insaciable y demandante público o clientes consumidores quienes son los que consumen en última instancia el delicioso manjar.

Tampoco podemos olvidar el gran trabajo publicitario y de mercadeo que requiere un producto para que se convierta en un abarrote de consumo masivo, por lo cual es imprescindible para esto un agresivo y diverso plan de marketing según las políticas de cada compañía, valiéndose de los diferentes medios de comunicación y difusión ya sean masivos, sectorizados o individuales como lo son: La televisión, la radio, la prensa, el internet, marketing telefónico, volantes, referidos persona a persona, ventas directas tipo multinivel, vallas publicitarias, avisos publicitarios, folletos publicitarios y demás medios de mercadeo disponibles, la forma de uso y los medios seleccionados serán elegidos de acuerdo a las políticas internas de cada compañía, según sea su capacidad de producción, cobertura, mercado objetivo, valor del producto y clientes potenciales entre otros.